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茅台酒的原料成分(茅台酒的口感特点)

作者 木星SEO · 发布日期 2021-06-05 · 来源 未知

茅台是中国酱香型白酒的典型代表,它的特点是越陈越香,这是由茅台独特的工艺创造的。茅台在储藏过程中的感官特性更加柔软和饱满,这是由于随着时间的推移,酒中乙醇、水和微量成分不断变化和平衡,形成独特的风味特征。

茅台的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),与大多数蒸馏酒没有什么不同;

但是,多种微量有机化合物(占总量的1%-2%),如酸、酯、醇、醛等。溶解在酒中,决定了酒的风格和质量(也称典型性,指酒的香气和味道协调而均衡,具有独特的风味)。正是这些特殊的微量有机化合物使茅台的味道与众不同。

茅台的成分特征可概括如下:

1)有机酸含量高,尤其是乙酸和乳酸;

2)酯主要是短链脂肪酸酯,如乙酸乙酯和乳酸乙酯;

3)芳香族化合物含量高,其中苯乙酸乙酯、金刚烷酮等。所有的都表现出令人愉快的花香和微妙的特殊风味,而愈创木酚和其他烟雾化合物则与老风味的感官特征有关;

4)杂环化合物种类繁多,富含吡嗪类和呋喃类,是茅台酒的重要风味物质;

5)高沸点脂肪酸及其相应的酯种类繁多,沸点高,不易挥发。虽然它们没有明显的香气特征,但它们与稳定的香气和悠长的余味密切相关。

随着贮存时间的增加,酒体中的风味化合物不断变化和平衡,赋予酒体丰满特征的风味化合物的含量不断增加,给人带来更柔和、更饱满、更饱满的感官特征。另外,长期存放后,酒体内的酒精与水分子充分结合,使游离的酒精分子被束缚,降低了酒对感官的刺激作用,也在一定程度上增加了酒的柔和醇厚感。

“水是酒的灵魂”,茅台的味道也离不开它的水资源;赤水河是中国最醇厚的河流。它发源于云南省镇雄县,流经云南、贵州、四川省的金沙、仁怀、赤水,最后流入四川省合江县的长江,全长500多公里。赤水河“集灵泉于一体,汇山水,东临水”,富含多种有益人体健康的矿物质和微量元素,尤其是仁怀市的茅台谷,是酿造茅台酒最珍贵的自然资源。与许多河流不同,赤水河的颜色随着季节而变化。从端午节到重阳节,雨季到来时,大量紫红色的土壤进入水中,河水呈深红色;在第二年的重阳节和端午节之间,降雨量急剧下降,河水再次变得清澈透明。这为茅台人过去100年的酿酒活动提供了一个时间表。酿酒是按照赤水河的自然变化规律进行的,即重阳集水、制沙、润粮,通过季节的变化把自然的代码传递给每一滴茅台。因此,茅台的酿造工艺已成为符合茅台镇自然地理环境的产品,闪耀着中国传统文化“道自然”、“天人合一”的思想光彩。

[原产地一直受到保护]

国家一直非常重视对茅台水源的保护。在1956年和1958年,为了保证茅台酒的质量,被誉为“国酒之父”的周恩来总理两次指示茅台河不能被污染。1972年,周恩来总理曾严格要求:“在赤水河上游109公里范围内,酿酒用水不应受工矿建设的影响,更不应建化工厂。”这一指示今天仍然严格执行。虽然赤水河经历了时代的变迁,但由于精心保护,赤水河的水源没有受到污染,保证了茅台酒酿造用水的高质量和高纯度。据科学检测,赤水河水质优良,无色透明,无嗅无味,微甜爽口,降解产物少,硬度适中,酸碱适中(酸碱度为7.2- 7.8),含有多种对人体有益的成分,钙、镁离子含量均符合要求,完全符合食用卫生标准。2001年,国家技术监督局批准茅台为国家保护的“原产地域产品”,确定茅台股份有限公司现有生产车间和未来开发区生产的符合茅台生产工艺质量标准的产品为受保护的茅台原产地。

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